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壹

　　天津卫多戏园，巷子深处，咿咿呀呀的胡琴儿拉的正欢。

　　“得儿里个咙咚咙个儿里个儿咙，行过东来又转西，举目无亲甚惨凄。富贵穷通不由己，也是我时衰命运低。我本是楚国的功臣家住在监利，姓伍名员字子胥。恨平王无道纳儿媳，信用奸贼费无极。杀我的满门遭屈死，一家大小血染衣。闻千岁招贤纳士多仁义，还望千岁把难人提。伍子胥有日得了第，知恩报德不敢移。”

　　戏园里，台上的老生唱得幽曲婉转、悲切苍凉。路过墙外的甲四忍不住停下了脚步，合着余音儿哼了一句西皮快板：

　　“含悲忍泪叫贤弟，愚兄言来听端的。杀我满门伤天理，不杀平王气怎息？”

　　然而，此时哼出这一句的不光只有戏园墙外的甲四，还有一个圆头圆脸的胖厨子，他就坐在戏台之下，两眼圆瞪，双拳紧握，目不转睛地盯着台上的唱念做打。

　　他神情悲愤、气血翻涌犹如烈火烹油，看那架势，仿佛他才是戏中人。

　　此人不是别个，正是宾客楼的大厨聂明酉。

　　聂明酉是个老实俭朴的汉子，这是他平生第一次进戏园子。不为别的，就为了蹭这儿的人气儿。他必须待在人多的地方，否则他只要一闭眼，脑子里就会浮现出胡掌柜临死前的惨状，

　　台上的这出戏，名曰《刺王僚》。讲的是春秋末期，楚国大夫伍奢，受费无极谗害，被楚平王所杀，次子伍子胥从楚国逃到吴国，流落街头，正逢吴国公子光（即后来的吴王阖闾）欲杀吴王僚而自立，公子光将伍子胥招为谋臣，伍子胥将刺客专诸推荐给公子光。公子光假意请吴王僚赴宴，专诸扮成厨子，在鱼腹中藏短剑一把，借献鱼之机刺死吴王僚，公子光因此夺得王位。

　　戏中恩怨纠葛甚多，既有伍子胥的国仇家恨，也有公子光的权谋争斗。但真正让聂明酉入神的只有一点，那便是专诸鱼腹藏剑，杀死吴王僚的经过。

　　聂明酉一直想为胡掌柜报仇，但是苦于想不出办法。

　　台上这出戏，刚好给他指点了一条明路。

　　害死胡掌柜的仇人，一是窦山青，二是韩鼻涕。他们狼狈为奸，巧取豪夺，占了胡掌柜祖上传下来的老店——宾客楼。聂明酉忍辱负重，寻觅时机报仇。

　　韩鼻涕出门从来都是前呼后拥，极难靠近，窦山青身边又有个出手极快的刀客宋快，聂明酉想要硬来，成功的几率微乎其微。聂明酉也想过要投毒，但是这二人一个比一个的谨小慎微，入口的东西，必让别人先试，投毒之法，也行不通。

　　然而三天后，窦山青和韩鼻涕的靠山，英租界董事马修要设席宴客，与来宾“相商要事”。窦韩二人主动请缨，将这差事揽了下来，直接将设宴的地点定在了宾客楼。马修要请的客人叫托马斯，韩鼻涕叫他“big boss”，聂明酉虽然不懂英文，但从韩鼻涕的口气里，也能猜出这人是个英国“大官”。与大官饮宴，聊的都是隐秘事，绝不可能里三层外三层的站满护卫，席间正是聚齐韩、窦二人，近而杀之的好机会。

　　聂明酉学的是正宗的粤菜手艺，粤菜源自中原，讲究“食不厌精，脍不厌细”，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。最擅烹调“五滋六味”。（五滋：香、松、软、肥、浓；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜）

　　诸多名菜之中，聂明酉最擅长的有三道：一曰麒麟鲈鱼；二曰八宝窝全鸭；三曰脆皮乳猪。

　　鲈鱼和鸭子都太小，藏不下短刀，脆皮乳猪刚刚合适。

　　专诸藏剑于鱼腹，聂明酉藏短刀于乳猪。聂明酉虽然没读过书，但活学活用也是一个好厨子理应具备的行业素养。

　　聂明酉有一把购自东洋人的鱼刀，此刀锋长身窄，乃是剖鱼剃刺的利器。东洋人称之为“刺身刀”。

　　刺身二字，起于日本室町时代（1392年－1573年），日文读作sashimi。说白了，就是“刀切生肉”。而中国早在周朝就已有吃生鱼片的记载，古人称其为“脍”。

　　《诗经·小雅·六月》有言：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。

　　相比“熟食”，“生味”在制作中，由于缺失烹煮，导致其对口感、水分和鲜味的掌控不得不高度依赖过硬的刀功。

　　而刀功，顾名思义，一是刀要好，而是功夫要好。一个能做脍的厨子，必须拥有一把得心应手的好刀。

　　鱼刀（刺身刀）越薄，切出的鱼片越细，聂明酉这把鱼刀，厚不过铜钱，半只手肘长短，平日里这把刀就夹在一本菜谱中，以纸吸水防锈。

　　设宴当日清晨，宾客楼厨房后院，聂明酉单手伸进一只箩筐，揪出了一只精挑细选的乳猪。

　　宰杀、放血、退毛、去内脏，沿乳猪臀部从肚腹处下刀沿内侧脊骨劈开，除去板油，剔去前胸数根肋骨及肩胛。用清水反复冲洗，沥去水分。

　　紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等研磨成粉，混合细盐擦抹在乳猪的腹腔内，腌半个时辰入味。再调腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、老酒等涂抹猪腹，再腌半个时辰。

　　在等待的空闲时间里，四下无人。聂明酉蹲坐在院子当中，左手捞起了一块垒烤炉的青砖，右手攥拳，食指第一节指骨结环凸出拳面外，其余四指紧握，拇指指头紧压食指的第三节指骨，无名指与小指低于拳面，四指略成梯形。

　　臂伸肘曲，其形如鹤。

　　“哈——”聂明酉轻轻一吐气，右拳前冲。

　　“啪——”一声脆响，青砖碎开。街边，宾客楼的幌子凭空卷起，在空中飘**。

　　起风了。

　　暮色四合，华灯初上。

　　窦山青和韩鼻涕早早地守在宾客楼的门前，瞧见远处有一西式马车缓缓而来，二人瞬间弯腰屈膝做奴才相，一个碎步小跑赶到马车前牵马，一个赶紧招呼鼓乐班子敲打吹拉，点起门外挂着的鞭炮。

　　噼里啪啦的鞭炮声稍稍一听，自马车上缓缓走下了三个人，穿长衫、摇折扇，带遮面斗笠的陶玉楼，带礼帽、提文明棍、留着络腮大胡子的马修，以及一个嘴调烟斗，高高瘦瘦的中年洋人，如不出窦山青所料的话，此人便是那位从英国远道而来的Big boss托马斯。

　　窦山青向韩鼻涕递了个问询的眼色，韩鼻涕不动声色的微微颔首示意，并用身子挡着自己微微摆动的右手。窦山青会意，赶紧让伙计去厨房催菜。

　　马修和韩鼻涕从前带路，引着托马斯上了二楼最大的雅间，为了方便谈话，窦山青甚至连宋快都没有带。

　　今天，所有不相干的客人都已被清走，托马斯包场了宾客楼。

　　托马斯坐在了雅间的主位，正对着三扇大窗，窗外就是大街，人头攒动，车水马龙，清风徐来，灯火阑珊。

　　“Nice。”托马斯一挑大拇指，对这里的环境非常满意。

　　韩鼻涕眼睛笑成了一条缝，主动帮着托马斯脱掉了外罩的风衣，伺候茶水。

　　众人各分宾主坐定，席间共有五人，分别是托马斯、马修、陶玉楼、韩鼻涕、窦山青。

　　“我，中国话不多的会，短句的可以，长句的不会。咱们先谈事，后用餐，美味，品尝，必须，心无旁......旁......韩，What word？”托马斯嘬了一口烟斗。

　　“骛，旁骛，心无旁骛。”韩鼻涕赶紧接了一句。

　　“对！心无旁骛。”托马斯抚掌而笑。

　　马修一伸手，从怀里掏出了一个随身的笔记本，翻找了一阵，用钢笔写画一串数字，随后将那页纸撕扯了下来递给了托马斯，托马斯接过来一看，微微地摇了摇头，在纸上涂改了几笔，交还给了马修，马修正要说些什么，托马斯一抬手，制止了马修。

　　“More can not be less！”

　　陶玉楼缓缓地打开折扇，放在了自己的腿上，扭头看向了坐在身边的韩鼻涕，韩鼻涕不敢出声，只能偷偷地深处左手食指，在陶玉楼的扇子上写字：

　　“洋人说，这个数，只能多不能少。”

　　过了一会儿，马修和托马斯商议完毕，马修将那页纸扯碎，塞进嘴里，就着茶水咽了下去。托马斯扭过头来，看着韩鼻涕说了很长一段话，让他翻译给陶玉楼。

　　“托马斯先生说，他负责在英国生产并发货，马修先生的船队负责将货运输到中国，由你负责在天津卫卸船和在中国的运输和销售，在这里，你占三分纯利。第一批货，马修先生已经在北京和保定找好了买家，他希望您能在中国的运输过程中完成好自己的任务，派遣得力的人手保护货物，毕竟河南、河北、山东等地现在都不甚太平。”陶玉楼思索片刻，一边说一边让韩鼻涕翻译：

　　“卸货方面，我已找到了合适的人负责，就是他，窦山青，在我的扶持下，他手底下目前掌控着本地最大的帮派势力，兵强马壮，在码头一呼百应。运输方面，咱们销货的面积大、线路长，远远的超出了咱们的势力范围。中国有句老话：强龙不压地头蛇。咱们的势力就算能在本地只手遮天，但只要出了天津地界，便再也行不通。毕竟各地有各地的豪强、各地有各地的规矩。要想将货运往大江南北，必须找一种惯会同五湖四海、黑白两道打交道的人。这种人不但武功要好、江湖阅历也要足，更关键的是还要有师承、有旗号，能让江湖上的人都买一份面子。”

　　“这是什么人？”托马斯问。

　　“镖师！”陶玉楼答道。

　　“什么样的镖师？”

　　“河北地面响当当的老字号四海镖局的镖师。”陶玉楼一指窗外，沉声说道：

　　“此人就候在酒楼外面，托马斯先生若有心，不妨一见。”

　　“那咱们的生意......”

　　“他不知道，我只说您是英国来的洋布商人，想要和他合作，他帮您运酒，你帮他重开四海镖局。”

　　“镖局？重开？”

　　“对！他也是痴人，全指着这个念想活着。”

　　托马斯蹙眉沉思，马修问了一句话，让韩鼻涕帮着翻译：

　　“马修先生问，他会不会黑咱们的货？”

　　陶玉楼微微一笑：“镖局接镖，镖分明镖暗镖，所谓明镖，便是押镖之前，雇主和镖局当面将镖物清点交接，记录在册，包裹封箱，立下字据，约定一旦丢镖，照价赔付。而暗镖，则是雇主事先隐瞒镖物的情况，镖局对镖物的种类、价值既不知、也不问、更不能私自拆看。通常来讲，暗镖地风险更高，但镖资也更丰厚，且多数不约定赔偿条款。毕竟暗镖的价值高，真遇上杀人越货，镖师能不能活着回来都在两可之间。咱们这批货，就保暗镖。”

　　“们的货里除了鸦片，还有一些走私的洋枪军火。那若是他们不守规矩，拆开偷看......无论看到了什么，都是大麻烦。”托马斯和马修尚未说话，韩鼻涕抢先抛出了疑虑。

　　“不会！一定不会！你把我这话翻给两位英国老板，就说：在真正的镖行人眼中，规矩大过天，他们宁愿死，也不会去触碰祖师爷定下的规矩，说不偷看就不偷看。”

　　托马斯和马修对望了一眼，二人轻轻点了点头，马修将手里的笔记本揣入怀中，眼睛看着陶玉楼，手指向了窗外，示意陶玉楼唤那人上来。

　　陶玉楼站起身，朝着两个洋人拱了拱手，转身“噔噔噔”走下了楼梯。

近年来，除了鸦片，洋枪洋炮成了稀罕物。无论是朝廷还是地方，谁拳头硬谁说算。那些王爷贝勒、统兵将领、封疆大吏纷纷买枪购炮，装备军营。可大清的军火产量远远不足，这些大主顾捏着银子，买不到东西。需求决定市场，越来越多的洋人开始走私军火，朝廷最开始的态度是严惩不贷，“严禁夷人，毋许擅卖军器，查出加等治罪”。但是惩来惩去，朝廷自己也没落下好。“今始外洋禁购军火，中国官员谨守条，不复采则巡缉弹压均无所恃，而各处土匪反可以偷购军火，是为虎添翼也。”于是乎，朝廷一方面派出专员到香港购买鱼雷火炮等“大件儿火气”，另一方面又像做贼一样从各类军火贩子手中收购枪支弹药等常规装备，亲自下场“买私”。正所谓上行下效，朝廷怎么干，地方上的总督就怎么干。朝廷给自己开了个小口子，地方上的总督就能戳出来一个大窟窿。朝廷从口子里满足了自己的需求后，想把口子堵上的时候才发现这事早已无力回天。在各地总督的默许甚是投资参与下，地方豪强买枪买炮，拥兵割据，愈演愈烈。尽管朝廷大力查缉，但收效甚微。光绪十九年，仅天津一地，军需品进口价值就高达白银931万两。瑞记、禅臣、捷成、德义、世昌、协利、信丰等大洋行暗里皆兼做军火生意。长街边，屋檐下，姜伯符负手而立，迎着晚风默默出神，直到听到陶玉楼的脚步声，才缓缓回身。

　　“陶兄！”

　　“姜兄久侯了！”

　　“无妨。事情谈得如何？”

　　“十之八九。”

　　“当真？”

　　“当然是真，英国人的船现在在上海，写完第一批货之后北上，十五天后就到天津，在我的码头继续卸货，而后由你将货运往保定，至少这个数。再说了，此趟镖，预付五成镖资，足够你招兵买马，重开四海镖局。”陶玉楼伸出左手三根手指，用扇子微微遮住。

　　姜伯符皱了皱眉头，轻声问道：

　　“运的是什么，竟能出此高价？”

　　“运的什么不能说，英国人定了规矩，这趟货走暗镖。”

　　“暗镖！”姜伯符猛地一瞪眼，吓了陶玉楼一条。

　　“怎么！姜兄不敢接？”陶玉楼将扇子收起。

　　“四海镖局走南闯北，没有不敢接的镖。”

　　“你放心，不会有事的。之所以要走暗镖，是因为英国人这批货里有很多达官贵人的股份，这些贝子贝勒、皇亲大官做事都很谨慎，人不爱露面，财不爱露白，要不然......我也不会出来牵线搭桥。”

　　陶玉楼是直隶总督府的管家，这一点姜伯符心里是清楚的。

　　“姜兄，富贵险中求，此趟镖既不违反道义，也不曾坏了你的规矩。况且，我记得你曾说过，平生夙愿有二，一是杀那周骁报仇，二是重振四海镖局。此时我不妨问一句不当说的话，姜兄，你今年贵庚啊？”

　　“免贵，五十有二......”

　　“岁月蹉跎，说得难听点儿，这已是土埋半截的年纪了。机不可失，失不再来，错过这次机会，不知还要等到何年何月啊......”

　　“你别说了，这镖，我接！”姜伯符一咬牙，跟着陶玉楼进门穿堂，走上楼梯，直奔雅间。

　　姜伯符未及开腔，陶玉楼便抢先说道：“诸位，我来介绍一下，这位是姜伯符姜总镖头。”

　　托马斯站起身，想和姜伯符握个手，手还没伸出去，姜伯符已双手抱拳，于是连忙收回手里，也学着姜伯符的样子拱了拱手。

　　“请坐！”

　　“多谢。”

　　“陶说你很好，非常多，我的货，你，一个人，去保定，不安全。你给我，领队。我的朋友马修，火枪队，跟着你。”

　　托马斯虽然词不成句，但姜伯符也大概听懂了他的意思，当下回道：

　　“这位英国人......贵姓？”

　　“托马斯，托马斯先生。”韩鼻涕赶紧过来介绍。

“这位......托爷，镖行走镖，火器犀利固然可贵，但镖师的经验更加重要。我想再招募些人手，天津是北方武林重地，拳师云集，寻些做过镖师的好手料来不难。连同您的火枪队一起，稍稍训练数日，讲明规矩，不日即可启程。”“规矩？什么规矩？”

　　“自然是走镖的规矩。这一条我要事先说话，上路走镖，沿途行止坐卧、吃喝拉撒都要听我的，就算是您的火枪队，也不能例外。”

　　“能不能说得具体点。”

　　“昼寝夜醒、严禁饮酒，不饮外来水、不食外来饭，刀不离身、马不离院、镖不离眼，不宿烟花巷、不宿易主店等等，林林总总，共三十六项。”

　　托马斯听得半懂半不懂，只能将眼光投向了陶玉楼，陶玉楼右手抬起，挑了一下拇指，在韩鼻涕边上耳语了一句，韩鼻涕赶紧上前，对托马斯言道：

　　“Boss！This person is professional！Good，Very good！”（老板，这个人是专业的，厉害，非常厉害！）

　　托马斯高兴地点了点头，拉着姜伯符在桌边坐定，眼睛看着窦山青说道：

　　“姜！朋友，我的，一起喝酒。”

　　窦山青连忙起身，招呼门外侍应的跑堂小二上菜。

　　聂明酉此时正在厨房，烤制今晚的重头菜——脆皮乳猪。

　　如何把乳猪烤得“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润”，绝对是一项秘传的手艺。其诀窍有三：

　　一是在用密料腌制后，使长铁叉从猪后腿穿至嘴角，用热水烫皮，这水即不能是温水，也不能是沸水，温水温度低，热量浸不到肉内，沸水温度太高，容易烫坏猪皮。过水后，还需用熬好的糖浇身。（据笔者亲身体会：想把糖熬好，必须在掌握火候上下功夫，糖变色也称为“滚”。一滚为白色，曰挂霜；二滚为金色，曰拔丝；三滚为黄色，曰琉璃；四滚为红色，曰枣浆。乳猪浇身多用琉璃。）

　　二是要明炉用炭，将炉内的炭烧红后，把腌制好的乳猪放在炉上烘烤。先烤内胸臀腹，顺次再烤头、尾、腿、蹄。猪颈猪腰皮肉最厚，在烤制中必须多次针刺扫油。

　　三是要及时“爆皮”，在乳猪皮烤出淡红色的同时，在猪身上刷一遍香油、一遍白酒、一遍蜂蜜，改大火烘烤，在高温下，猪身开始爆皮，始呈金黄偏红色。

　　这一切的诀窍，都是大厨们在师徒父子之间秘传的奥妙，等闲不得示人，年深日久，这也成了酒楼后厨内不成文的规矩——大厨做菜，他人回避。

　　而这也正好给了聂明酉藏刀的机会。

　　“聂师傅，走菜了。”跑堂的小二吆喝了一嗓子。

　　聂明酉知道，他的机会来了。

　　吃粤菜的学问深，讲究多，上菜需有先后顺序。

　　先凉菜，后热菜；先头菜，后热炒；先名菜，后家常菜；先酒菜，后饭菜；滋味上先咸后甜，先浓后淡。

　　转眼间，八道凉菜便上了桌，依次是：卤水掌翼、豉油鸭、**鱼生、白切鸡、如意萝卜、甜冬笋、沙姜猪手、素烧鹅。

又过了一会，八道热菜也上了桌，依次是：棋子田鸡、龙虎凤、麒麟鲈鱼、香肉煲、白云凤爪、冬瓜盅、东湖蟹羹、八宝鸭。与使刀叉的马修不同，托马斯显然是个中国通，他不但能非常熟练地使用筷子，而且中国的饮食非常了解，尤其对粤菜颇有研究，是个资深的“吃家”，与窦韩二人一样，托马斯对自己的生命安全问题非常谨慎，为防他人下毒，托马斯在酒菜入口前，必先让站聂明酉在包房门口先尝第一口。不多时，跑堂的小二捧着乳猪上了楼梯，香气穿堂而过，托马斯鼻翼一抖，食指大动。

　　窦山青见洋主子高兴，连忙邀功道：“托马斯先生，这是本店大厨压箱底的手艺，整只烤猪虽然通身一体，外酥里内，但不同的部位又有不同的滋味和口感。这肉的拆法是有讲究的，非得烹调它的厨子亲自上手不可，来来来！聂明酉，你快过来，给托马斯先生把乳猪呈上来。”

　　聂明酉从小二手里接过乳猪，迈步进了雅间，弯腰俯身，双手高举，向桌子方向移动，眼睛定定地看着自己的脚尖，没迈一步，心脏就“咚”地跳一声。

　　然而，就在聂明酉距离托马斯还有七步的时候，窗外猛地传来了一声炮响：

　　“砰——”

　　聂明酉瞳孔一缩，心脏直接提到了嗓子眼。

　　“what？”托马斯有些诧异。

　　韩鼻涕慌忙跑到船边，顺着声音来源处一看，只见窗子下面，十几张桌子搭成了一架高台，一支鼓乐班子在街边吹吹打打，四个壮汉，两两一组“舞狮”，一只白狮子，一只黄狮子顺着高台向上爬，台子顶上有一人，头戴娃娃面具，左手持绣球，右手摇蒲扇，引诱两只狮子不断向上爬。舞狮有南北之分，南狮主要流传于广东，北狮则主要流传在河北。自古京、津、冀不分家，北狮在天津也极为盛行。

　　“托马斯先生，是舞狮，街对面有新酒家开张，找人舞狮子助助兴。咱们无须搭理，他们舞他们的，咱们喝咱们的。”

　　韩鼻涕一边说着话，一边关上了窗。可他万万不曾想到，他关窗的动作已完完全全的被那个头戴娃娃面具的人所捕捉。

　　“叮咯咙咚呛咚呛，叮咯咙咚呛咚呛——”

　　鼓点响了两边，头戴娃娃面具的人眼睛看着宾客楼的二楼，手上的扇子和绣球一动不动。

　　两只抢绣球的狮子傻了眼，黄狮子一张口，举狮头的汉子，冲着头顶上喊道：

　　“虎子！你干嘛呢？”

　　着当时，白狮子也一张口，举狮头的人答道：

　　“那不是虎子。”

　　“虎子呢？”

　　“虎子嫌钱少，没过来，我临时从外面找了个人。喂！喂！哥们儿，你想啥呢？你动一动啊！”

　　头戴娃娃面具的人闻声，愣了一下，甩动绣球，继续摇扇。

“怎么找了个傻子！”舞黄狮子的汉子骂了一句，眨了眨狮子眼睛，踩着高台继续向上。